Un jamonero basculante o un jamonero balancín es un soporte para colocar, sujetar y cortar un jamón, donde su herraje tiene un movimiento hacia arriba y hacia abajo. De esta forma conseguimos colocar el jamón en la posición deseada de corte.
Este movimiento que tiene el jamonero basculante es muy útil para un cortador de jamón. Podremos colocar el jamón con más o menos inclinación. Consiguiendo de esta forma con el jamonero balancín una posición de la pieza apta para cortar el jamón con mayor facilidad y seguridad.
Los jamones, en los jamoneros basculantes o balancines, por su diseño, quedan suspendidos sobre el herraje. El jamón no llega a posar sobre la base, el jamón apoya en ambas puntas del herraje del jamonero. Para activar el movimiento basculante, el jamonero lleva una palanca. La cual, al aflojarla podremos mover el jamón a la posición de corte requerida. Una vez colocado el jamón en la posición que deseemos de corte, se apretará correctamente.
Esta forma de apoyar el jamón sobre el jamonero, aun quedando firmemente fijada la pata, ofrece en mayor o menor medida vibraciones del conjunto durante el corte. Hay que tenerlo en cuenta a la hora de reanalizar el corte del jamón.
¿Cuáles son las recomendaciones y consejos, para conseguir que las vibraciones se atenúen en los jamoneros balancines o basculantes durante el corte del jamón?
Aparte del diseño del jamonero balancín o basculante, influyen en las vibraciones del jamonero y jamón otros factores durante el corte del jamón, los cuales sí que podemos corregir. Como pueden ser:
- El tipo de jamón. El jamón lo ideal es que esté en su punto óptimo de curación. Un jamón muy curado estará más duro, por lo que se ha de ejercer más fuera durante el corte. Un jamón poco curado estará más blando, por lo que al cuchillo le costará cortar. Tanto en un caso como en otro influye en la fuerza que ejercemos con el cuchillo jamonero o cuchillo deshuesador de jamón, por lo que se producirán mayores vibraciones. Por ello, para cortar mejor un jamón el jamón debe de estar correctamente curado.
- El cuchillo jamonero, el cuchillo deshuesador de jamón u otros cuchillos que se utilicen durante el corte del jamón deben de estar correctamente afilados, así evitamos ejercer demasiada fuerza en su incisión con el jamón. Al ejercer menos fuerza se producirán menos vibraciones en el jamonero basculante. Por ello los cuchillos jamoneros deben de estar correctamente afilado.
- El jamón debe sujetarse con la mano que queda libre ligeramente al hacerse la incisión en el jamón. De esta forma evitamos movimientos del jamón. Siempre manteniendo seguridad para no cortarse, la mano sujetará el jamón al lado contrario de la dirección del corte del jamón. Hay que tener en cuenta que habrá mayores vibraciones cuando se le da la vuelta al jamón, donde el jamón ya pesa menos, y su descanso sobre su apoyo es más leve al no tener inferiormente jamón y apoyar menos. Por lo que en este caso con más razón hay que mantener sujeto ligeramente el jamón con la mano contraria de corte.