Jamones Denominación de Origen “Guijuelo”

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El jamón ibérico de la denominación de Origen  Guijuelo proviene como su nombre indica del municipio de Guijuelo, situado en la provincia de Salamanca. La Denominación de Origen Guijuelo fue creada en 1984, amparando jamones y paletas de cerdos ibéricos.

Por tanto la producción de los jamones ibéricos, su curación y maduración, queda delimitada a la zona geográfica del entorno de Guijuelo. Son un total de 76 productoras repartidas entre poblaciones como el propio Guijuelo, Sotoserrano, Béjar, Ledrada, Miranda del Castañar, Frádes de la Sierra, Candelario o Tamames. Productoras que cuidan y preservan el proceso de curación artesano, valiéndose del específico microclima de la zona, inviernos fríos y secos, veranos suaves y cortos, lo cual permite el perfecto secado y maduración de los jamones ibéricos.

Todos los controles de calidad, desde el marcaje del animal en el campo, pasando por el precintado y el etiquetado final de las piezas por personal del Consejo Regulador de la DO. Guijuelo ampara 2 calidades en la calificación de los animales:

1. Jamón ibérico de bellota y paleta ibérica de bellota: Es el procedente de cerdos que han sido engordados en montanera a base de bellotas y hierbas propias del ecosistema de la dehesa. Se identifica con precinto inviolable de color rojo y una vitola de reserva plateada, en la que se indica la añada a la que pertenece.
2. Jamón ibérico y paleta ibérica: Procede de animales que han sido engordados utilizando piensos naturales, controlados por el Consejo regulador, como complemento a la bellota o de forma exclusiva. Se identifica con precinto inviolable de color verde numerado y una vitola blanca, también numerada.

Las características de los jamones y paletas de la D.O. «Guijuelo» son:

• Pezuña negra, pieza estilizada y alargada, caña estrecha.
• Aspecto exterior: destaca la coloración blanca, azulada o verde grisácea de su flora micótica.
• Al corte presenta numerosas vetas de grasilla entreveradas entre su carne magra, en las que aparecen algunas pintas blancas (cristales de tirosina), que cristalizan en la masa muscular del jamón debido entre otras razones a la baja concentración de sal empleada para su elaboración. Las pintas blancas le proporcionan unos ligeros contrastes de tonos crujientes. Su bajo nivel de sal le proporciona una deliciosa suavidad y la correspondiente dulzura en el paladar.
• Su tocino es brillante y dorado. Revela el bajo punto de fusión de la grasa de las bellotas.
• Sabor algo dulce y muy poco salado. Su aroma delicado y fragante.

La dirección del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo es:
Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo
Tfn: 923 580 689
C/. Filiberto Villalobos, 4
37770 – Guijuelo (Salamanca)
Fuente: http://www.i-guijuelo.com/