Cortar jamón, degustarlo y Conservarlo. Parte 1 y 2.
Parte 1. Introducción
Para cortar jamón, degustar o conservar un buen jamón Ibérico se deben de tener ciertos conocimientos acerca del mismo, por lo que antes de explicar cómo se debe de cortar un jamón Ibérico vamos a tratar, en varios tutoriales, los aspectos más importantes que se deben de saber para poder comenzar con garantías para cortar jamón, así como con su degustación y su conservación.
Vamos a incluir en esta misma entrada la parte 2 correspondiente a las partes de un jamón Ibérico.
Parte 2. Partes de un jamón Ibérico
El jamón Ibérico tiene esencialmente cuatro sabores, aromas y texturas diferentes, según las zonas del jamón que son las siguientes:
- Maza: es la parte más jugosa del jamón Ibérico, en esta zona se encuentra la mayor cantidad de carne, para uso profesional será el lugar por el que empezamos a cortar y consumir el jamón Ibérico. En la maza del jamón Ibérico es donde se localiza la mayor infiltración de grasa en la carne. A la maza le sigue la Contramaza, más estrecha y curada que la maza. La contramaza tiene poco contenido graso.
- Babilla: es la zona ubicada debajo de la maza, delimitada por los huesos fémur y cadera (hueso coxal), siendo ésta la zona menos jugosa del jamón Ibérico, no por ello menos exquisita. Será la zona por la que comenzaremos el jamón si el consumo va a ser lento, por ejemplo un consumo familiar, para que no se pierdan el sabor y los aromas de la maza.
- Jarrete: es la parte que se encuentran ubicadas entre la caña del jamón y la maza y babilla. Tiene una carne dura y muy fibrosa, siendo muy sabrosa, suele ser la parte más aceitosa. Por tal motivo, se suele extraer la carne en tacos para usar en platos cocinados con jamón Ibérico.
- Punta: es la zona correspondiente al extremo opuesto a la pezuña del jamón Ibérico. Tiene gran contenido graso y es muy sabrosa. Puede llegar a ser salada, si no se encuentra protegida por una capa de grasa amarillenta que cubra la pieza, pues carece de corteza.
