Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura”
La Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura” se autoriza con carácter regional, y se aprueba el Reglamento de su Consejo Regulador a través del Decreto 34/90 de 15 de mayo, el Consejo Regulador es el órgano que tiene encomendada la tutela y aplicación del mismo y el fomento y control de la calidad de los jamones Ibéricos y paletas Ibéricas amparados por la Denominación de Origen Protegida.
El cerdo ibérico es una variedad porcina de la Península Ibérica. Existen variedades negras y coloradas o blancas, con pelos y sin pelos. Es de considerable rusticidad y buenos andares, con hocico muy alargado, orejas caídas en viseras y, en proporción a su robusto cuerpo, extremidades altas que le posibilitan el pastoreo.
Son animales extraordinariamente adaptados a la dehesa de Extremadura.
El Real Decreto 505/2013, de 28 de junio regula el uso de logotipo de «raza autóctona» en los productos de origen animal. El objeto de este decreto es generar una especial protección por las administraciones públicas, como parte del patrimonio genético animal de España, y porque se crían en régimen extensivo, lo cual conlleva beneficiosas consecuencias para la sostenibilidad del medio rural.
Los jamones Ibéricos y paletas Ibéricas “Dehesa de Extremadura” proceden, únicamente, de cerdos que pertenecen a la raza porcina ibérica pura, estando autorizados los cruces hasta un 75% de esta raza con un 25% de la raza Duroc-Jersey.
La Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura” delimita como zona productora de ganado a toda la región de Extremadura.
Las características más importantes, en cuanto a calidad, que distinguen los productos ibéricos proceden según la pureza de la raza de los cerdos Ibéricos, del alimento utilizado para su engorde y por supuesto de su crianza en terrenos extensivos en libertad, campos con claros y arbolados de encinas y alcornoques donde puedan moverse libremente, lo cual hace que se ejerciten físicamente, son las dehesas extremeñas. Los cerdos ibéricos tienen una alta capacidad de adaptarse y de aprovechamiento en la dehesa, donde comen las bellotas provenientes de encinas y alcornoques. Extremadura tiene enormes dehesas y por todos estos aspectos Extremadura goza de Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura”.
La dehesa se destina al ganado, entre ellos el cerdo ibérico, por tanto el cerdo ibérico es responsable directo del mantenimiento y de la conservación de la dehesa, un ecosistema único en el mundo, donde predominan encinas y alcornoques con claros de hierbas bajas, pastizales o matorrales y conviven numerosos animales autóctono en libertad, como jabalíes, ciervos o pájaros, etc., constituye todo ello un ecosistema de aprovechamiento equilibrado, respetándose los recursos naturales de estos campos. El hombre aprovecha la dehesa para el ganado, para la actividad cinegética y de otros recursos como la leña, el corcho o alimentos como las setas. En definitiva en las dehesas se hace un uso de la tierra muy diverso, productivo, provechoso, saludable y sostenible.
El jamón ibérico y la paleta Ibérica se clasifican generalmente según su alimentación, es decir, según la cantidad de bellota que haya consumido antes de su sacrificio y según el porcentaje de raza ibérica que tenga el cerdo. Mediante un etiquetado de la pieza se reconoce los jamones Ibéricos en función de su calidad, existen 3 clasificaciones:
- Campo: El cerdo Ibérico se alimenta en régimen extensivo con piensos, cereales y leguminosa, los cuales son autorizados por el Consejo Regulador y también de los propios pastos de la Dehesa.
- Recebo: El cerdo Ibérico se alimenta de cereales y leguminosa, los cuales son autorizados por el Consejo Regulador y también de los propios pastos de la Dehesa y dirante el perido de montanera se alimenta de bellotas e hierbas, incrementando su peso alrededor de un 30% de su peso de entrada en la montanera, y complementando el resto de su alimentación con piensos naturales autorizados por el Consejo Regulador.
- Bellota: El cerdo Ibérico entra en montanera con un peso de entre 80-105 Kilos, reponiendo alrededor de 60% de su peso de entrada a base de bellotas y hierbas, sin necesidad de complemento de piensos.
Por otro lado las etiquetas pueden también hacer referencia a las características genéticas del animal, diferenciándose entre:
- Cerdos Ibéricos Puros.
- Cerdos Cruzados, pero con al menos un 75% de sangre ibérica.
Los jamones ibéricos y las paletas ibéricas Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura” deben tener las siguientes características físicas:
- En cuanto al peso no será menor de 4,5 Kg. para los jamones y no menos de 3,5 Kg. para las paletas.
- En cuanto a las forma debe ser alargado y estilizado, bien perfilado, y rematado mediante el corte en ‘V’, manteniendo la pezuña.
Todos los productores que intervienen en el proceso de elaboración del jamón Ibérico deben estar inscritos en los registros del Consejo Regulador.
Las funciones específicas del Consejo regulador son las siguientes:
- El Consejo Regulador se encarga de marcar e identificar los cerdos Ibérico en el campo y vigilar su alimentación en régimen de montanera.
- Realiza el seguimiento del sacrificio de los animales, identificando las piezas mediante un precinto persistente y numerado, que permite controlar el proceso de maduración de los jamones ibéricos y paletas Ibéricas.
- Controla la concentración salina en la fase de la salazón.
- Controla los tiempos mínimos de permanencia en el secadero de los jamones ibéricos y paletas Ibéricas.
- Controla los tiempos mínimos de permanencia en las bodegas de envejecimiento, que nunca será menor de 20 meses para jamones y 12 meses para paletas
- Finalizado el tiempo de permanencia en las bodegas de envejecimiento el propio Consejo Regulador procede a calificar y etiquetar los jamones ibéricos y paletas Ibéricas. antes de su salida hacia los consumidores.
Las etiquetas para identificar el jamón Ibérico de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura son las siguientes:
Las etiquetas para identificar el jamón Ibérico de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura son las siguientes:
Bellota. Etiqueta de máxima calidad (bellota)
Recebo (bellota y piensos autorizados)
Campo (piensos autorizados)
El jamón ibérico se diferencia de los demás por su textura, por su aroma agradable y su sabor delicado, siendo estos característicos y distintos según el grado de bellota que haya comido el animal, y según el ejercicio físico que haya tenido.
Para más información ver artículos y secciones del jamón ibérico y del cerdo Ibérico, el proceso de curado y maduración del Jamón Ibérico, los beneficios para la salud del Jamón Ibérico, las cualidades gastronómicas del Jamón Ibérico, entre otros.
La Dirección del Consejo Regulador Denominación de Origen de ”Dehesa de Extremadura” es c/ Cánovas del Castillo, 16, 2º (Lonja Agropecuaria Extremadura) 06800 – MÉRIDA.
Teléfono: 924/33.02.03
Fax: 924/33.09.59
e-mail: info@dehesa-extremadura.com
Para más información visite su página web http://www.dehesa-extremadura.com.
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