El jamón es el alimento por excelencia de la gastronomía española. Sobre todo, el jamón Ibérico.
Para saber que jamón es Ibérico y saber elegirlo le contamos a continuación lo que hay que tener en cuenta, y le detallamos las clases y variedades existentes oficialmente, para que no le engañes.
Solo son jamones (paletas) Ibéricos aquellos jamones que cumplen con la Norma, redactada por ASICI (ASOCIACIÓN INTERPROFESIONAL DEL CERDO IBÉRICO).
ASICI es una Organización Interprofesional Agroalimentaria, sin ánimo de lucro, en la que están representadas paritariamente organizaciones de la rama de la producción (ganaderos) y de la rama de la transformación (industriales) de cerdo ibérico.
Entre los fines de la organización se encuentra la mejora de la calidad de los productos de todos los procesos que intervienen en la cadena agroalimentaria, efectuando seguimientos desde la fase de producción hasta su llegada al consumidor.
Dispone para ello de un laboratorio propio, en Zafra (Badajoz), dedicado a la toma de muestras en canales de cerdos ibéricos y el análisis de la composición de ácidos grasos.
Jamón ibérico
Para ser un jamón ser Ibérico, el jamón debe de llevar unos de los precintos indicados por la norma, los cuales describen la clase de jamón Ibérico que es. Por tanto, como consumidor y a primera vista lo primero es detectar que el jamón o paleta lleva uno de los 4 precintos recogidos por la Norma, los cuales a continuación le indicaremos.
De esta forma, no habrá lugar a duda si el jamón es Ibérico. Estos precintos prueban que ese jamón cumple con los requisitos indicados por la Norma, según el precinto será una u otra clase de jamón Ibérico.
El precinto de los jamones Ibéricos
Existen 4 precintos o etiquetas, cada uno de un color diferente, que además de indicar el nombre del producto, la alimentación del cerdo, la raza, debe de incluir el logo de ASICI. El precinto debe ser de uno de los cuatro colores y debe incluirlo el jamón para detectar que es ibérico. Así no tendrás duda alguna de si es Ibérico y qué clase de jamón o paleta Ibérica es según el color del precinto.
Las etiquetas que lleva cada jamón o paleta indicarán por el color y su contenido el tipo de jamón ibérico al que pertenecen. La etiqueta de color negro corresponde a jamones de bellota 100% de cerdos Ibéricos. La etiqueta es de color rojo también son jamones de bellota, pero no 100% Ibéricos. La etiqueta verde indica que se trata de jamones de cebo de campo Ibéricos. Mientras que la etiqueta blanca corresponde a los jamones de cebo Ibéricos.
Los precintos de los jamones Ibéricos son los siguientes:
- Precinto Negro: El precinto negro, es del Jamón de Bellota 100% Ibérico. Un precinto que certifica que la madre y el padre del cerdo en cuestión son 100% de Raza Ibérica inscritos en el Libro Genealógico. Y que el animal, en su etapa de engorde, se alimentó de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
- Precinto Rojo: El precinto rojo, es el del Jamón de Bellota Ibérico, que procede de animales del 75% de raza ibérica o de animales del 50% raza ibérica y que en su etapa de engorde se alimentaron con bellotas y otros recursos.
- Precinto Verde: El precinto verde, identifica al Jamón de Cebo de Campo y puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o 75% o 50% raza ibérica alimentados en su etapa de engorde con piensos de cereales y leguminosas y con hierbas del campo.
- Precinto Blanco: El precinto blanco, identifica al Jamón de Cebo Ibérico, y puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o 75% o 50% raza ibérica, alimentados en granjas a base de piensos de cereales y leguminosas.
Características del precinto de los jamones Ibéricos
Para reconocer que el precinto es efectivamente el precinto de la norma que garantiza que se trata de un Jamón o Paleta Ibéricos le indicamos una imagen con el contenido que debe de llevar.
Debe informar del tipo de producto del que se trata (Jamón o Paleta), la alimentación que ha tenido el animal (bellota, cebo de campo o cebo), la raza del ejemplar y por último debe hacer referencia a la norma de calidad que promueve este sistema (R.D. 4/2014).
Así mismo, debe de contener el logotipo de ASICI, como implementador de la regulación.
Para completar la información del producto Ibérico este precinto se complementa con el etiquetado de la pieza, que coloca el productor y que debe ser absolutamente coherente con el precinto, y debe hacer referencia al tipo de producto que es, y si es bellota, cebo de campo o de cebo.
Otros aspectos a tener en cuenta
Para elegir nuestro jamón Ibérico también debemos fijarnos en otros aspectos, por lo que se debe de visualizar el jamón y fijarnos en algunas de sus características como estas:
- Por su forma. El cerdo ibérico tiene las patas más alargadas, por lo que los jamones y paletas de cerdo ibérico son más largas y estilizadas.
- Por su caña. Es la zona estrecha que une la pezuña con el resto del jamón o paleta Ibérica. Los cerdos ibéricos tienen la caña más larga y más estrecha.
- Por el color de su pezuña. Las pezuñas de los cerdos ibéricos suelen ser en la mayoría de los casos de color negro, no es concluyente, pero ayuda.
- Por su corte en V. Otra peculiaridad es que los cerdos ibéricos tienen un corte al final de la caña en la parte de la piel, justo donde termina la caña, se aprecia un corte en forma de V. Este corte en forma de V puede ayudar a distinguirlos. Tampoco es determinante, pero ayuda a reconocerlo, pues la mayoría de productores hacen este corte.
Ahora te será más fácil distinguir un jamón o paleta Ibérica, fijándote en su etiquetado y en sus características podrás asegurarte de que el producto que observas es un auténtico jamón Ibérico.
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