Vamos a explicar cómo comenzar a cortar un jamón en hogar. Intentaremos explicar cómo empezar el corte inicial del jamón, antes de lonchear.
Para ello necesitamos un jamonero, pues lo primero será colocar el jamón en el jamonero. Tiene una alta variedad de modelos jamoneros, los cuales puedes ver y consultar en nuestra web Jamón World.
Por otro lado, necesitamos las herramientas de corte del jamón. Antes de iniciar el corte del jamón deberás tener preparados los cuchillos para tal fin. Lo imprescindible para cortar el jamón es un cuchillo jamonero, un cuchillo descortezador de hoja ancha y dura y un cuchillo deshuesador o puntilla. Tienes también todos estos cuchillos en nuestra web Jamón World. También hay que disponer de una chaira o afilador para ir asentando el filo del cuchillo. Los cuchillos deben estar perfectamente afilados por un profesional, la chaira debe ser para ir asentar el filo a la vez que vamos utilizando los cuchillos.
Puedes consultar la publicación sobre las herramientas necesarias de corte de un jamón aquí:
HERRAMIENTAS DE CORTES DE UN JAMON
Preparado el jamonero, el jamón debe colocarse de forma horizontal, si es posible, dependerá del jamonero que dispongamos. Por ejemplo con los jamoneros basculantes se puede ir modificando la posición del jamón según la necesidad de corte.
Colocación del jamón
Colocaremos el jamón con la pezuña mirando hacia arriba si el consumo será rápido, para comenzar por la parte de la maza, la parte más ancha, más jugosa y con más jamón. Si el consumo va a ser más duradero, más alargado en el tiempo, aconsejamos entonces empezar por la parte de la Babilla o Contramaza, zona más estrecha y por tanto más curada.
Ver figura: Partes de un jamón.
Una vez colocado el jamón, nos fijaremos en una pequeña protuberancia que sale de la caña del jamón, es un hueso llamado corvejón.
Incisión bajo el Corvejón
Haremos una primera incisión, será base para el posterior corte del jamón. Comenzaremos nuestro plano de corte realizando un corte a unos dos dedos por debajo de este hueso. Utilizando el cuchillo de hoja ancha realizamos la incisión o corte con una inclinación hacia la pezuña con un ángulo de unos 45°. Profundizando hasta abajo del todo, hasta dar con el hueso del jamón. Ver figuras.
Antes de comenzar a quitar la corteza, primero quitaremos una pequeña zona contra esta incisión, es una zona de muchos tendones y nos dará juego a la hora de ir quitando corteza y posterior loncheo. Figura 2.
Una vez tengamos realizado estos primeros cortes, procedemos a limpiar la pieza, utilizando el cuchillo de hoja ancha. En este caso, consumo para casa, limpiaremos solo la parte que vamos a consumir. Siempre poner mucha atención en no colocar la mano en la trayectoria de los cuchillos mientras cortamos.
Ya podemos ir quitando la corteza, primero la parte superior del jamón, de abajo hacia arriba, terminando el corte hacia la incisión realizada, así la corteza termina en este punto su corte.
Vamos quitando en distintos trozos, y poco a poco, para no quitar nunca demás. Tendremos que encontrar la grasa de color blanca o de color rosa. Por tanto, quitar toda la grasa de color amarillo. Se pueden guardar las tiras de grasa limpia y reservar para posteriormente tapar el corte del jamón.
Una vez que comienza a salir la grasa de color blanca por la parte superior, nos quedará limpiar las partes laterales, solo quitar la parte que se vaya a consumir. Bien con el mismo cuchillo o si existen hendiduras en la corteza nos ayudaremos del cuchillo deshuesador, el cual facilitará acceder mejor a esas zonas irregulares.
Una vez limpia la zona, es el momento de comenzar a lonchear la zona libre de jamón apta para consumir con el cuchillo jamonero, procediendo a su vez a su emplatamiento.
Es importante al acabar de cortar cubrir con las tiras de grasa limpia (previamente reservadas al iniciar el corte). Sobre el jamón se puede colocar un paño, o mejor un Cubre jamón, así se protege de la intemperie y claridad, pero permitiendo que el jamón respire y mantenga sus propiedades. Por otro lado, la funda protectora le da un toque de vistosidad y elegancia a la pieza.
Recuerde que se recomienda consumir entre 20ª -25º, y conservar a 14º-18º hasta la próxima consumición.
Esperemos que nuestros consejos le sirvan para saber cómo comenzar a cortar un jamón, con ellos conseguirá un mejor aprovechamiento del mismo, así como un mejor corte de las lonchas. En siguientes post daremos más consejos para seguir cortando su jamón.
