//Nueva norma del jamón ibérico: ¿controversia entre las diferentes D.O.?

Nueva norma del jamón ibérico: ¿controversia entre las diferentes D.O.?

Aprobada en enero de 2014, la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, empezará a hacerse familiar entre los consumidores en fechas próximas. Será cuando las piezas, esencialmente las paletas que necesitan menos curación, salgan a la venta con el nuevo precintado impuesto por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Inicialmente, la norma pretende simplificar las diferencias, pero no es difícil adentrarse en un terreno confuso entre lo mejor o lo más caro. Sin olvidar que la normativa ha creado controversia entre las diferentes denominaciones de origen.

El producto estrella de nuestra gastronomía, el jamón ibérico, está más sometido a las dudas comunes. De entrada, la norma elimina la catalogación ‘de recebo’, para dejarlo exclusivamente en ‘jamón de bellota’, de ‘cebo de campo’ y de ‘cebo’. Las diferencias están en el precintado, que pretende resaltar el tanto por ciento de raza ibérica además de exigir una superficie mínima para la crianza de los animales en los cebaderos o regular los tiempos de curación y los pesos mínimos de los diferentes productos.

Eso es lo que recoge el papel y el espíritu de la norma. Pero vamos a ubicarnos sobre el terreno de la elaboración de la mano de una empresa centenaria de la Denominación de Origen Guijuelo. Joaquín Carrasco es el director gerente de La Hoja del Carrasco, una fábrica tradicional nacida en 1896. “Nuestro trabajo está dirigido hacia el consumidor final y éste debe tener claro ciertos conceptos que no lo están, quizá porque no se ha explicado correctamente”, afirma. Lo más importante, que todas las madres de cerdo ibérico que se sacrifiquen deben ser de raza ibérica al cien por cien. A partir de ahí, la decisión está en manos del comprador en función de sus preferencias y, también, de su economía. Pero no estamos hablando de productos peores o mejores. Simplemente, diferentes.

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Todavía está presente la imagen del exministro Arias Cañete junto a la vicepresidenta Sáez de Santamaría exhibiendo los nuevos precintos tras el Consejo de Ministros que aprobó la normativa. El comprador se va a encontrar con jamones diferenciados en precintos negros, rojos, verdes o blancos. El negro significa que se trata de un jamón de madre ibérica pura, de padre igualmente de raza ibérica y alimentado con bellota. Sólo se podrá hablar de jamón de “pata negra” cuando la pureza de la raza sea del 100%. El rojo ofrece un producto de madre ibérica pura, también alimentado con bellota, pero con padre duroc o cincuenta por ciento ibérico. Son las dos controversias más claras porque el precinto verde indica que estamos ante un jamón de cebo de campo, con una exigencia mínima de al menos 60 días, y el blanco determina que se trata de un jamón de producción intensiva que no conoce la vida al aire libre. Estas diferenciaciones también se dan en el lomo, con los colores rojo o negro, igualmente basados en criterios similares a los jamones. El lomo, con un mercado muy apreciado por los consumidores, ya se comercializa con los dos distintivos disponibles.

Entonces, ¿cómo nos guiamos al realizar una compra? “La gente no debe pensar que el precinto negro es mejor. Lo importante es lo que come el cerdo”, señala Joaquín Carrasco. “Los jamones con precinto negro serán más estilizados, más finos, pero con menos veta y eso es un detalle que el cliente suele valorar porque le gusta generalmente el jamón veteado. Eso lo va a encontrar con el precinto rojo debido a que tiene más infiltración por la genética del cerdo, pero que visualmente será un jamón más basto”.

No hablamos de piezas mejores o peores, aunque es evidente que los productores cargarán sus precios en la distinción negra “y esto es algo que los consumidores deben tener en cuenta”, debido a dos factores: el cerdo ibérico necesita estar más tiempo en el campo, tiene una vida más larga y su rendimiento de productividad es menor. El detalle es importante, porque los diferentes puntos de venta empezarán a tener productos con los nuevos precintos a finales de año, especialmente las paletas, que necesitan un periodo menor de curación. Por lo general, los jamones ya estarán disponibles en 2016, aunque en Andalucía y Extremadura, por su clima, también podrían estar antes de esa fecha. En Guijuelo, la curación es más lenta.

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La disyuntiva se plantea entre la rivalidad de las diferentes denominaciones de origen apuntadas, cuatro en total en España: DO Guijuelo, Dehesa de Extremadura, DO Los Pedroches y Jamón de Huelva. Desde tierras salmantinas insisten que la nueva norma de calidad se ha creado a la medida de Andalucía, que es donde se certifican más ibéricos puros, mientras que la mayoría de los cerdos del 50% se sacrifican en Guijuelo. Esta situación no se da en el resto de las denominaciones de origen, donde el sacrificio es de animales de una pureza entre el 75% y el 100%. “Lo fundamental es que se cumpla la norma y que todos los productos se puedan diferenciar bien en función de sus precintos y colores. El problema es la falta de información desde que se puso en marcha. A mi juicio, no se ha explicado bien”, reconoce Joaquín Carrasco, al que personalmente no le ha afectado esta apuesta diferenciadora por el peso de la tradición en sus producciones. “Eso ocurre con las marcas más reconocidas, que tenemos menos problemas porque la gente conoce nuestro producto, nuestros procesos de elaboración y lo distingue por la diferenciación de su calidad de siempre. No obstante, hay muchos elaboradores que necesitan esa información para evitar confusiones sobre la trazabilidad de sus jamones o lomos”. La patronal del sector, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), subraya en su último informe una serie de tendencias llamativas. La primera es que el año pasado se recuperó la comercialización de cerdos: casi 2,4% más, lo que supone un incremento del 19,4%). Castilla-León fue la Comunidad Autónoma con mayor número de animales vendidos, 913.454 (38,36%), seguida de Extremadura con 762.434 (32,02%). A mayor distancia se encuentran Andalucía (320.270, 13,45%) y Castilla-La Mancha (219.672, 9,23%). Murcia certificó el 4,25% de los efectivos (101.137) y Cataluña el 2,69% (64.076 cerdos). Desde la patronal se habla claramente de que se experimenta “una tendencia creciente de las categorías de mayor calidad, cerdos de bellota e ibéricos puros o 100% ibéricos. También vemos crecimiento en el número de cerdos de cebo de campo a costa de los cerdos de cebo. La norma se hará común entre los consumidores a partir de ahora. Detrás, unos criterios empeñados en cuidar los procesos, establecer unos canales mínimos de peso, igualar la línea de engorde de los animales y marcar unas pautas comunesque ayuden a diferenciar un jamón de otro. Y eso también cuenta para la exportación, que cada vez tiene mayor trascendencia en las cuentas de resultados de las empresas. Si usted quiere comprar jamón ya sabe que lo esencial radica en sus preferencias, la exigencia de su paladar o el poder económico. Nunca mejor dicho, para gustos se hicieron los colores.

Fuente e imágenes: Sabemos Digital

2017-04-11T10:01:08+00:00 Mayo 20th, 2015|Categorías: Blog|Etiquetas: , , |Sin comentarios

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